麹 米麹 甘酒 塩麹 おすすめ 食品場

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創業1837年の老舗糀屋が、江戸時代から変わらない製法でつくります。

原料のお米は自家水田と契約農家様にて丹精こめて栽培された地元産の近江米のみを使っております。

蒸し上がったお米を台に移し、糀菌が入りやすくするよう手作業で攪拌し放冷します。人肌に近い温度まで冷ました後、お米を丁寧にほぐし、種糀をふりかけ混ぜ合わせていきます。

その後発酵機に入れて20時間じっくりかけて床発酵させます。2度の床もみを繰り返してから、木製の糀蓋に移し変えて『盛り』と呼ばれる作業に進みます。

盛り作業は温度が上がりすぎないように糀蓋に糀を薄く広げ、さらに空気に触れる表面積をさらに増やすため、いくつもの細かい筋をつけていきます。そして室発酵で丸一日かけて発酵させます。発酵には180年の長きにわたり受け継がれてきた伝統的な糀製造法と経験が活かされ、建物全体に住み着いた糀菌がほどよい発酵度合いを手伝ってくれます。

最後に一晩放冷してしっかり冷やせば完成となります。伝統的な製造方法である糀蓋で作られる糀は、発酵度合いが程よく、香り豊かで糖化力に優れたものとなっております。

*メーカーからヤマトクール宅急便で直送いたします。

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